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自家烘焙咖啡店真的是噱头吗?自家烘咖啡有什么好处?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:点评 2019-02-28 22:13 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 自烘焙渐成咖啡市场的高频词汇 对于一家专注于咖啡的咖啡店来说,咖啡豆绝对是灵魂。因为咖啡的主要构成就只有研磨后的咖啡和水,面对近年来崛起的咖啡浪潮,咖啡豆的选用影响非常

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  “自烘焙”渐成咖啡市场的高频词汇

 

  对于一家专注于咖啡的咖啡店来说,咖啡豆绝对是灵魂。因为咖啡的主要构成就只有研磨后的咖啡和水,面对近年来崛起的咖啡浪潮,咖啡豆的选用影响非常巨大,是否该成为“自烘焙”或该采买哪些咖啡豆,也困扰着行内各位大大小小的老板。

 

 

  据悉,精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE将于3月在北京东方新天地开设第三家ROASTERS烘焙店,并将自烘焙咖啡豆作为招牌。ROASTERS烘焙店的特色是其咖啡豆是由自家工厂烘焙而成运送到店内,并且建立咖啡教室,将咖啡豆烘焙机搬到店内,消费者可以直观咖啡烘焙细节,还可以学习体验制作精品咖啡。

 

而太平洋咖啡则早在去年12月,已经在北京国贸推出首家自烘焙旗舰店LUXE,店内设有咖啡豆烘焙机,员工在门店内现场进行烘焙,三天后可以拿到烘焙好的咖啡豆。

 

星巴克自2014年推出星巴克臻选烘焙工坊后,到今日全球第五间“星巴克臻选咖啡烘焙工坊“东京店也已开幕。咖啡市场激烈竞争,咖啡产品和门店模式同质化严重,咖啡行业更加细分化、多元化已成趋势,“自烘焙”的创新模式涌现,实为市场趋势所致。

 

 

  “自烘焙”咖啡店有哪些好处?

 

  在了解各大咖啡品牌纷纷布局“自烘焙”的原因之前,我们先来理清一下咖啡供应链。

 

  一颗咖啡果实要经过重重关卡,才能顺利变身为热腾腾的咖啡,送到你的手中。首先是产地端的栽培、种植、收成和果实处理,接著是中间商的生豆交易、烘焙和零售,最后才是消费端的研磨、冲煮与出杯。经过上述这些程序,鲜红色的咖啡果实这才变成一杯香气四溢的咖啡,送到您的手中。而这一连串繁杂的流程就是所谓的“咖啡供应链”。

 

 

  对于一般的消费者而言,“烘焙”是一个似近又远的名词,我们都清楚咖啡豆需要经过烘焙,但却很少能真正的接触到烘焙这个产业。而事实上,烘焙是整个咖啡供应链所有制程之中,毛利率最高的环节之一,根据ICO(国际咖啡组织)的调查,这些烘豆业者的平均毛利率高达51%。作为全球咖啡零售业的巨头,星巴克不仅是世界上最大的连锁咖啡店,同时也是世界最大烘豆商的前十名。全球超过20000家分店,使得烘焙咖啡豆成为了星巴克的正业。

 

  而烘焙业者的利润到底有多高呢?若我们将全球咖啡产业的利润,简化到10块钱,那么种植者可以得到1块钱,出口商也可以分到1块钱,零售咖啡则可以得到3块钱;而烘焙商,却可以独拿五块钱,是全球咖啡产业利润的50%。

 

 

  如今咖啡市场同质化严重,无论从整体设计、研发、创新上都有一定的受限。如何在咖啡市场上找到新的红利,就成了各大咖啡品牌快速发展所需求的最高目标。在咖啡店经营层次,不仅贴上”自烘焙“标签的咖啡豆将会为企业带来不错的收益,同时也能开发更多门店功能,为消费者带来一种全新的消费体验,从而表现品牌差异化,开拓新客源。

 

  此外,随着咖啡消费市场的发展,消费者对于咖啡品质的追求也在逐渐提高,“自烘焙”咖啡店能够在一定程度内对咖啡豆的品质、稳定性进行监管调控,尤其是咖啡店经营中最重要的两点:咖啡豆新鲜度与稳定性。烘焙后的咖啡熟豆的保质期可以长达一年,但真正的“好喝”的保鲜期只有短短一两个月。而作为农产品的咖啡生豆,每年、每个地区甚至每个批次,都会有不小的品质差异。合理规划的“自烘焙”,能够为咖啡店提供始终处于保鲜期内的新鲜烘焙咖啡豆,也能从源头控制咖啡豆品质的变化。同时,利用部分消费者对于“自烘焙”咖啡=精品咖啡的美丽误会,“自烘焙”咖啡店还能提升自身品牌的专业形象。

 

 

  如果实行“自烘焙”,无论对于消费体验,还是产品品质,都大有裨益。一方面扩展产品品项、提升品牌专业形象,一方面能够“开源节流”,压缩成本、提升利润率,同时还能将产品品质归控于自身,实在为一箭三雕。

 

  “自烘焙”咖啡店有哪些门槛?

 

  “自烘焙”虽然好处多多,但也并不是毫无门槛的,相反,在整个咖啡供应链中,咖啡烘焙算是技术要求最高的其中一个环节。想要玩“自烘焙”?你需要:

  1. 对于烘焙咖啡技术已成熟,且对于生豆有充分了解特性,能够确保质量稳定

  2. 周转资金充足,一般状况下需1——6个月的时间左右才能回转咖啡生豆的成本。

  3. 确认咖啡店环境适合烘豆。

 

 

  对于第一点,烘焙咖啡技术的重要性自然不言而喻,但是一般大型咖啡品牌的烘焙咖啡技术,反而并不及咖啡生豆品质的稳定那样重要。即使是主打“精品咖啡”招牌的咖啡店,烘焙咖啡的产量越大,越无法保证咖啡生豆品质的稳定性,这一点星巴克的自营咖啡庄园就是最好例子。

 

  咖啡烘焙产业还有一个特色,那就是进入的门槛极高,他们必须维持一定的生豆及熟豆存量、承担烘豆过程中豆子的损失,且熟豆的风味会因为时间而改变,这让商品分配、物流管理也是非常重要的问题,若没有相当的财力是很困难的。

 

 

  而且烘豆商从购入咖啡生豆到将咖啡熟豆或相关产品售出,通常需要1——6个月的时间,因此,“自烘焙”需要有非常充裕的资金,才能度过这漫长的现金周转天数。为了筹得资金,这也使得某些“自烘焙”者不得不大举借债,其平均财务杠杆高达二,换句话说,这些“自烘焙”者50%的息前税前盈余都要拿去偿还债务的利息。当然,若然将“烘豆商”与“销售商”的身份合二为一,那么无形中就可以减少整个资金流转的周期,并减少其中由于资金积压造成的风险。

 

 

  最后,即使是再有钱、有技术的精品咖啡品牌,也无法做到全体门店“自烘焙”,成本与销量的压力是一方面原因,门店选址的局限性与政策环境条件限制也是其中之一。随着星巴克上海臻选咖啡烘焙工坊的开业,《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》也正式实行,各地的焙炒咖啡生产许可审查也都将逐渐严谨规范。拥有一间环境合适的门店开展“自烘焙”,再也不是一件轻松的事。

 

  由此可见,“自烘焙”也不是随便一家咖啡店可以玩的。

END

 

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