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咖啡豆的最常见发酵处理方法,详细了解一下

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡 2019-10-01 15:27 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 发酵这个词汇在生活中往往使人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子,或者联想到食品酸败物品霉烂。发酵在我们日常生活中得到了如此之多的应用以至于司空见惯,我们享受着种类繁

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 “发酵”这个词汇在生活中往往使人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子,或者联想到食品酸败物品霉烂。发酵在我们日常生活中得到了如此之多的应用以至于司空见惯,我们享受着种类繁多味道鲜美的发酵食物,徽州毛豆腐、法国葡萄酒、家常腌萝卜、东北酸菜猪肉、瑞典鲱鱼罐头,大家都知道这是发酵来的。

但在英文上,Fermentation是从拉丁语fervere派生而来,原意为“翻腾”,它描述了酵母作用于葡萄汁或麦汁时,轻度发泡或者剧烈作用类似沸腾状态的现象。

啤酒的发酵

啤酒毫无疑问是发酵产生的,酒类最为人知的发酵反应公式就是"糖类经由酵母作用产生酒精以及二氧化碳"。但实际上啤酒的发酵远远不止产生酒精这么简单,各种人们喜爱的、不喜爱的味道,都需要人为地对发酵环境及状态精确控制,才能让好的味道产生多一些,不好的味道产生少一些。

不管是发面还是做酒,都是依赖微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身,或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

有趣的是在啤酒发酵过程当中,后期酵母依然嗷嗷待哺,这个时候可发酵糖或许已经消耗殆尽,各种发酵代谢物副产物都会变成酵母们的粮食。

这时酿酒师们控制的反而是让不好的味道多被吃掉点,好的味道少被吃掉点,从加法便成了减法。这也是为什么啤酒需要后熟及双乙酰还原,以及有些瓶装二发的啤酒放久反而好喝的主因,因为不好的味道越来越少,酒质变得更澄清干净。

 

咖啡的发酵

在咖啡的自然发酵过程中发生着不同的生物变化,酵母产生酶,乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸(alcohol acidic acids)。咖啡的气味、颜色、pH发生变化,咖啡的果胶构成也会产生改变。

处理法的核心是发酵

发酵过程中,参与的物质不同(咖啡果皮,咖啡果肉,咖啡果胶,菌群种类,菌数分布),发生的环境不同(有水无水,有氧无氧,PH值环境等),干燥的方式和过程不同(容器材质,自然日晒,烘干设备,翻动次数等),造就了不同的后期处理风味和口感。

咖啡基本的工艺是咖啡种植-->生豆处理-->熟豆烘焙-->咖啡冲煮。但在生豆处理的这个环节,各种各样的处理法,都跟发酵脱不了关系。

有许多发酵法,其中两个需要特别注意:干发酵法(dry fermentation)和湿发酵法(wet fermentation)。

干发酵法Dry fermentation 及其风味特征

将表面附着果肉和果胶的咖啡置于混凝土发酵池中,干发酵法有助于提升咖啡中的甜味,巧克力和水果的风味特征。干发酵法也伴随着挑战:控制温度。温度影响着发酵程度,温度控制不好会对咖啡的一致性和风味产生负面影响。

湿发酵法Wet fermentation 及其风味特征

“在去除咖啡果皮果肉之后,我们把带有羊皮纸的咖啡放进水中浸泡,水可以延长发酵时间并产生柔和的醇厚度以及复杂的酸度,和更多微妙的风味。

举个例子

如图所示:左边的的咖啡豆在平均温度16摄氏度的条件下发酵24小时,咖啡口感上具有很好的平衡感。而右边的咖啡豆的发酵温度为26摄氏度,发酵时间同为24小时,你可以看到咖啡豆上呈现出部分粉色,这将导致咖啡产生出醋味,并且在口感上会有些干涩和金属特点。这是由于发酵中产生的醇酸所致。

解析咖啡豆的最常见三种发酵处理方法

日晒法

顾名思义,日晒干燥,也就是指咖啡果完全通过日晒方式进行干燥。

日晒处理法是咖啡豆加工法中最简单、最便宜的传统方法,加工时要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或草席上,高架床、日晒床,放在太阳底下晒,而且经常用耙子耙均匀,防止发酵。如果下雨或是气温下降,必须把果实覆盖起来,以防止遭到损害。

大约处理以后每颗果实的含水量将下降至大约12%。

蜜处理法

通过机器去除果皮果肉,保留果胶进行日晒干燥。

▶ White Honey 白蜜 80%-90%  果胶被移除。

▶ Yellow Honey 黄蜜 保留50%果胶,无发酵。接受最多光照干燥,持续8天左右

▶ Red Honey 红蜜  去除25%果胶 ,无发酵。日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚

▶ Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果胶,低海拔温度稍高进行干燥,前24小时覆盖轻微发酵,后面干燥过程转移至非洲晾晒床进行干燥。

▶ Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果胶,高海拔低温干燥,拉长干燥时间。

在个别的庄园,针对个别批次的处理会有不同。

水洗法

传统的水处理是用来处理刚刚采摘下来的咖啡豆,咖啡的果肉被马上剥离下来,中间间隔越短越好,然后咖啡豆被泡在水里处理12-36小时,这个过程人松软它的皮,以便被轻易的冲洗掉。咖啡豆然后被分类挑选,晾晒到阳光下。 

两种方式最终的成品都为:带着羊皮纸的咖啡生豆。

主要区别:用机器直接去果胶 还是 经过发酵池来去除果胶层。

半水洗:咖啡果去果皮果肉后不经过发酵池,而通过专门的去果胶机器来去除果胶。

全水洗:咖啡果去果皮果肉后,进入发酵池,经过1-2天的时间发酵(时间根据现场的温度和湿度而不同)来去除果胶层;发酵的方式再细分又有有水和无水,有酶和无酶不同的方式。

埃塞俄比亚式水洗:属于传统湿式发酵处理法。咖啡樱桃洗净、去皮、导入发酵槽以没过果实的水位带水发酵、洗净、干净的水槽浸泡一晚、隔天日晒棚架日晒干燥。带水发酵长达三天,需要大量干净的水,需监控过程中PH不能低于四、五。

肯尼亚式水洗:有名的K72模式。咖啡樱桃洗净、去皮、干式发酵24小时,洗净、再次干式发酵24小时,洗净、再度干式发酵24小时,循环处理,达到72小时发酵作用,洗净后,浸泡水槽一晚,隔天开始日晒干燥。​​​​

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