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咖啡豆养豆和醒豆是同一个意思吗|浅烘咖啡豆的养豆时间是多久

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-10-14 11:53 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡就跟人一样,都有自己的个性。咖啡烘焙阶段结束后,咖啡豆的经历就如同新生儿慢慢生长成人的经历一般。一开始咖啡是无比新鲜,但是它需要时间去沉淀,从而发挥出它全部的潜力


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咖啡就跟人一样,都有自己的个性。咖啡烘焙阶段结束后,咖啡豆的经历就如同新生儿慢慢生长成人的经历一般。一开始咖啡是无比新鲜,但是它需要时间去沉淀,从而发挥出它全部的潜力。
  
  和人一样,咖啡豆在生长时,会经历很多变化。有些变化不稳定而且不可预见,就好比青少年进入了他们的身体发育阶段,形体上的变化改变会很大很难预测。
  
  在“青春期”的伤痛之后,咖啡豆进入稳定阶段,在这个时候,它能达到它味道的制高点。最后,慢慢的,时间无情,收回了它给予咖啡的芬芳。
  
  所以,我们理所当然就应该先讨论,养豆究竟在养什么东西?
  
  「养豆」的概念中,有三个部分应该要被分开来讨论:「排气」、「发展」、「熟成」
  
  不分开来探讨的话,我们就真的只能回答「不一定,每包豆子不同家店都不一样。」那么今天,我们先好好来把「排气」、「发展」、「熟成」这三个部份讲清楚,以后有机会再来分析影响养豆的进程和所需时间的各项因素。
  
  「排气」
  
  咖啡本身在烘焙完成之后,豆体内细胞壁中就含有大量二氧化碳,并且由于烘焙完成之后,梅纳反应仍在微弱的进行也会些微的产生二氧化碳(这个等下会说明)。所以大家冲咖啡会看到粉膨胀起来,放豆子的袋子一两天后就会鼓鼓的,这都是因为二氧化碳的排放。
  
  刚刚烘焙完成出来的咖啡豆,大量尚储存于豆体内的二氧化碳会严重影响萃取的进行。因为萃取本身,是通过水进入咖啡粉当中,将风味物质扩散出来的过程。这些大量的二氧化碳:①阻止了水进入咖啡当中,隔绝水与咖啡粉的接触;②他们会产生许多的大气泡,裹挟大量易逸散的香气物质离开萃取水;③又会产生许多剧烈且不易控制的扰动(尤其手冲)。
  
  这个时候如果没有摆个三五天,先让豆子优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就会面临不稳定且萃取不足的问题。
  
  所以咖啡豆本身并不是烘焙完就定格了的食物。严格来说,在梅纳化学式平衡前,它都还处于「被加工」的过程,这种缓慢却的确逐步在增加咖啡豆丰富度的反应,才是通常我们说要「养」的东西。

 

END

 

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