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云南咖啡豆

云南小粒咖啡豆怎么冲泡 云南小粒咖啡品牌推荐 云南小粒咖啡风味

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:云南咖啡豆 2020-08-08 18:51 我要评论

云南小粒咖啡怎么冲泡 产地及分布:原产于埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。福建、台湾、广东、海南、广西、四川、贵州和云南等地多有栽培,但我国主要以云南产的品质为最好。 小粒咖啡冲煮全攻略之虹吸壶 特点:煮出的咖啡香度好、醇度高。 对应的咖啡豆:非重度烘




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在前街咖啡,你能找到两种;一支是水洗的铁皮卡,一支是卡蒂姆。在前街咖啡,云南铁皮卡被标注为,而云南卡蒂姆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。前街咖啡烘焙咖啡已经有7年多的时间,介入咖啡种植业也有7年半的时间了。是的,前街咖啡在一开始进入咖啡行业,就接触了咖啡种植,前街咖啡也有自己的咖啡种植园,正是在我们中国云南保山。无论是在门店还是线上天猫店都有客人咨询前街咖啡的风味、特点等问题,今天前街咖啡就展开介绍,和大家一探究竟。


 
前街咖啡·云南小粒咖啡
产区:云南保山
海拔:1200m
处理方法:水洗
品种:卡蒂姆


 
云南咖啡种植历史
追溯到1892年,一位法国传教士从越南将咖啡种带进云南,并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功,这是云南咖啡的开端,一般称为小粒种咖啡,国内俗称。
 
3~4年生结果树。咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。在云南花期2~7月,盛花期3~5月。咖啡的开花受气候,特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短,只有2~3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3~5时初开,5~7时盛开。咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8~10个月一般在当年的10~12月成熟。雨量对果实发育的影响较大,气候条件直接影响果实的。


 
如果只是想在云南要一个现成的自有咖啡庄园,其实很容易。云南的咖农一直不愿意种植咖啡的原因是,摘咖啡一公斤的工时费比它的卖价还贵,除非家里有剩余劳力,否则咖啡成熟了都不愿意去摘。而这个时候,收获前从咖农手上买一块不大的土地,然后搞搞日晒,搞搞蜜处理什么的,云南精品咖啡两三个月就出来了。前街咖啡不知道这种有争议的做法是否正确,正如原云咖老厂长在前文发表的评论:“云南产区一百多万亩卡蒂姆的现状是我们面前急待改造提高的主要问题。所以有争鸣是好事,但不能否定我们现在做的所有努力。”  前街咖啡偏偏选择了一条最难行的路:选高地,育阿拉比卡种,合理种植。前街咖啡便开始在云南开始栽种培育咖啡苗。


 
云南小粒咖啡的品种——卡蒂姆 
一九五九年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉,移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。


 
云南小粒咖啡的种植海拔
云南小粒咖啡种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山海拔1200米以上,气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳云南小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味。


 
对于阿拉比卡来说,1200米是品质的分水岭。而云南因为保山之北有一高黎贡山,冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响,6月到8月是雨季,时常晴几分钟,下雨半个小时,云雾缭绕,山地众多,形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。
 
云南小粒咖啡处理法——水洗
将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去,水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。


 
透过水洗处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。但也是因为太过“透彻干净”,风味的丰富度也稍弱。
 
生豆分析
除了云南小粒咖啡以外,前街咖啡还有另外一支云南的豆子——云南花果山咖啡,我们一起对比一下它们之间的区别和风味差异。


 
云南小粒的品种是卡蒂姆,云南花果山这支豆子的品种则是铁皮卡,前街咖啡将云南小粒和云南花果山的生豆放在一起对比了一下,会发现云南花果山的生豆的豆体相对会比较细长,而云南小粒的生豆则会滚圆一些。
 
烘焙分析
云南小粒咖啡
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点  1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温  166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达  188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;


 
8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟,198℃下锅。
 
云南花果山咖啡
前街烘培师觉得花果山咖啡豆采用中度慢烘焙方式最能体现出其圆润顺滑,不失花果香浓郁的特点。

杨家 600g 半直火 
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30秒后调火力160度,风门不变,回温点1‘33’‘,168度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至130度,风门调至4;
 
第8’45’’,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后3‘00“,198度下锅。


 
风味对比
前街咖啡保持几乎一致的冲煮参数,对着两支豆子的风味进行对比品鉴。
参数:
滤杯:Hario V60;粉量15克;水温90℃;研磨度:中细研磨(BG-6M:中国标准20号筛网通过率80%);粉水比:1:15;分段式萃取。
 
由于V60滤杯的肋骨是从上往下呈弯曲状分布着,且长短不一,在冲煮的时候排气较为顺畅而且流速也是比较快,也正因如此萃取出来的咖啡风味层次会比较明显。


 
用30克水闷蒸30秒,小水流中心注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00”。
 
云南小粒:干香是坚果的香气,喝起来是巧克力、坚果、奶油的风味,红糖甜。整体较为均衡。
云南花果山:干香有着淡淡的柑橘酸香和坚果香气,喝起来是李子、柑橘的酸调和坚果的风味,瓜果香以及红糖甜,余韵带着些红茶茶感。整体的风味层次比较丰富。
 
除了使用v60之外,前街咖啡还尝试用kalite梯形滤杯、虹吸壶、镂空滤杯对云南小粒咖啡进行冲煮实验,看看风味是否会发生变化。
kalita梯形滤杯
前街咖啡先用kalita梯形滤杯来冲这支豆子,这个梯形滤杯底下是有三个小孔,杯壁上的肋骨较多,呈等距直线分布。流速比较慢,浸泡萃取为主。


 
参数&手法:
研磨度BG 6M(中国标准20号筛网通过率80%),水温90℃,粉水比1:15。用30克水闷蒸30秒,注水至125克分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间为2’00”。
 
风味:闻起来有香料香、香瓜、奶油、百香果、焦糖、坚果,余韵有榛果的甜感。
 
虹吸壶
虹吸壶萃取咖啡的原理主要是通过压力差实现的,首先将下杯水加热至沸腾,然后插入上壶,使得下壶呈现高压状态,由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取,萃取过程结束后撤掉下壶的火源,使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小,促使咖啡萃取液回流至下壶。虹吸壶是以浸泡为主的,所以煮制出来的咖啡在会更为均衡,且口感醇厚。


 
参数&手法:
20克粉/1:10/研磨度BG-6M(中国标准20号筛网的通过率是80%)在下壶装入200克水,带下壶水温90℃时将上壶插紧,等上壶水温到了90℃时倒入咖啡粉,进行搅拌让咖啡粉跟水充分接触,30秒后再次搅拌破坏粉壳,一分钟时移开火源,用干燥的布擦拭下壶加速咖啡液回流的速度。
 
风味:香瓜、青瓜、奶油、柑橘、巧克力、杏仁、甜橙、尾段有瓜果的甜感,有百香果的酸调,整体上风味层次比较明显。
 
镂空滤杯
镂空滤杯的骨架成网状式分布,滤纸与空气得到充分释放,萃取不容易堵塞,水流流动顺畅,冲煮咖啡时水可以从四周流下来,减少过萃的风险。


 
参数&手法:
研磨度6M(中国标准20号筛网通过率80%),水温90℃,粉水比1:15;用30克水闷蒸30秒,注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00”。
 
风味:青瓜、香瓜、奶油、杏仁、尾段有明显的茶感,有李子的酸,回甘较持久。


 
总结
通过不同的器具冲煮出来的风味对比后,前街咖啡觉得虽然豆子是一样的,但是在用不同的器具所冲煮出来的风味还是很不一样!前街咖啡建议大家平时在冲煮的时候,如果想要得到一杯风味层次丰富的咖啡时可以选择用V60、镂空滤杯这类流速快的滤杯来冲煮;而如果是想要得到一杯口感醇厚的咖啡时则可以选择虹吸壶、梯型滤杯这类以浸泡为主的器具来冲煮。

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